THEO&PHILO

大地の恵みをチョコレートに。原産国生まれのBEAN TO BAR

テオアンドフィロ・アルチザンチョコレートは、フィリピン初のBEAN TO BAR（ビーントゥバー）ブランドです。自国で収穫された原材料だけでチョコレートをつくる、世界でも数少ないファクトリーのひとつです。カカオやサトウキビをはじめ、マンゴーやココナッツ、コーヒーなど、良質な素材をすぐに手に入れることができ、生産者たちと日々コミュニケーションをとりながら最高のチョコレートづくりができる環境がここにはあります。さらに、私たちのチョコレートは、カカオ豆の選別や焙煎からバーになるまで、すべての工程を自分たちのファクトリーで行っています。素材を厳選し、手間を惜しまず、少量生産で自分たちが納得できるものだけをお届けする。それが私たちのチョコレートに向けたフィロソフィーです。

温かい気候と自然豊かな土壌を持つフィリピンは、カカオが育つために理想的な環境にあり、カカオの栽培はフィリピンが誇る農業のひとつです。自身がショコラティエでもあるテオアンドフィロの創業者フィロ・チュアは、ある日お店で世界中から集まったチョコレートを目にし、「この国には良質なカカオ豆がたくさんあるのに、どうして誰もここでチョコレートをつくらないんだろう？」と疑問に思いました。自国が誇るカカオ豆で作るチョコレートを世界中に届けたい。その日からフィロは良質なカカオ豆を求めて国内のカカオ農園を巡りました。自国で調達したカカオで最高のチョコレートをつくることが彼のパーソナルミッションとなり、2010年にチョコレートファクトリーを開業しました。

テオアンドフィロでは、カカオ豆（BEAN）からチョコレートバー（BAR）になるまでの全工程（選別・焙煎・摩砕・調合・成形）を自分たちのファクトリーで一貫管理して行っています。実際にカカオ豆からどのようにしてチョコレートになるのか製造工程をご紹介しましょう。

チョコレート作りに欠かせないのが良質な豆の選別です。選別した豆は発酵し乾燥させます。発酵することで苦味、渋みが減少し、香りや味わいのもとが生まれます。その後乾燥させることで再発酵のリスクを抑えます。この発酵と乾燥の工程が、カカオ豆の品質を左右します。テオアンドフィロでは、自分たちが求める豆の発酵、乾燥、香りの基準を満たした豆だけをダバオの農家から直接仕入れています。

乾燥させた豆を焙煎します。濃厚なカカオ豆の味を引き出す決め手は焙煎にあります。正しい焙煎はカカオ豆本来の風味を損なうことなく、理想的な抽出を可能にします。テオアンドフィロでは焙煎具合の管理を徹底して行っています。

焙煎したカカオは機械で細かく砕き、ウィノウイングという工程に入ります。ウィノウイングでは、風を送り内側の実と外側の皮を分離し、毛羽立った軽い外皮を吹き飛ばします。ここで残ったカカオの欠片が「カカオニブ」です。

細かく砕いたカカオニブは擦り潰してペースト状にします。これがチョコレートの素「カカオマス」です。この工程から、ようやく私たちが知っているチョコレートらしい形や香りに仕上がっていきます。

カカオマスはメランジャーと呼ばれる石のローラーにかけて、より滑らかにし、風味を引き出します。カカオの風味を最大限に引き出すには、苦味や酸味を取る必要があります。その工程をコンチングといいます。また、甘さを足すための砂糖や、口溶けをより滑らかにするためのカカオバターなどを加えるタイミングもコンチング中に行います。

チョコレートを型に流し込む前にテンパリング（温度調整）をすることで、ツヤのあるパリッと割れる食感が生まれます。最後に型に流し込み、冷却、型抜きを経て仕上げます。

出来上がったチョコレートは1枚1枚思いを込めて手作業で包み、あなたのもとへとお送りします。